3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 αβγά, μέτρια
αλάτι
πιπέρι
2 φέτες μπέικον
1 κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
300 γρ. κοτόπουλο, μαγειρεμένο, που έχει περισσέψει
1 πατάτα, καθαρισμένη
100 γρ. νερό
2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
Μέθοδος Εκτέλεσης
Τοποθετούμε ένα τηγάνι με καπάκι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Σπάμε μέσα τα δύο αβγά, αλατοπιπερώνουμε και τηγανίζουμε για 1 λεπτό.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.
Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο στο ίδιο τηγάνι με καπάκι σε μέτρια φωτιά.
Ψιλοκόβουμε το μπέικον, το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Τα ρίχνουμε στο τηγάνι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν.
Κόβουμε το μαγειρεμένο κοτόπουλο και την πατάτα σε κυβάκια 2 εκ.
Τα ρίχνουμε στο τηγάνι και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμα.
Προσθέτουμε το νερό, καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσει η πατάτα.
Αφαιρούμε το καπάκι και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και τοποθετούμε από πάνω τα τηγανητά αβγά.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, πιπέρι και σερβίρουμε.